海派糟蒸鰣魚

主料 鰣魚700克

輔料 薑片20克   小蔥30克

調味料 紅糟汁150克  豬油75克

烹飪步驟

1. 鰣魚對開，洗淨，控水；

2. 放上小蔥、薑片，倒入紅糟汁，魚身上放上豬油，保鮮膜包起蒸三十分鐘後取出備用；

3. 上菜時蒸熱即可。

烹飪要點 時間一定要蒸夠，久一點。

紅糟汁 蒸魚豉油840克. 一品鮮醬油250克  香麻油50克  白砂糖100克  香糟泥500克  生抽200克    蜂蜜75克  金蘭油膏150克  濃縮雞汁100克    五年花雕500克,製作,糟泥加入花雕酒拌勻，裝入紗布中掛起濾出糟汁，將剩餘調料一起攪拌至沙糖融化，加入糟泥拌勻即可。

鮮鹹檸檬蒸筍殼魚

主料 筍殼魚600克/1條

輔料 蔥段10克  薑片10克  蔥絲10克  紅椒絲3克  黃檸檬絲10克  鹹檸檬皮絲10克

調味料 蒸鮮豉油20克  雞粉8克  檸檬汁10克  鹹檸檬汁10克

烹飪步驟

1. 筍殼魚宰殺洗淨，改刀後用薑片、蔥段搓勻表面醃5分鐘；

2. 將魚帶著薑片、蔥段一同放入蒸箱，大火蒸8分鐘；

3. 將蒸好的魚取出，揀去蔥姜，表面撒蔥絲、檸檬絲、紅椒絲，爆油，淋入混合好的調料即可。

香酥帶魚卷       

選料帶魚，做成卷狀，先將其炸制，再放入鍋中燜煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。

原料：帶魚500克，苦苣10克，蔥段、薑片各25克。

調料：色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，廚邦醬油20克，鹽、味精各5克，清湯250克。

製作：

1.帶魚宰殺制淨，去骨，從脊背劈開成兩半，切成長段後捲成卷，放入蔥段15克、薑片10克、鹽、料酒30克醃10分鐘左右。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱，下入魚炸熟，撈出瀝油。

3.鍋留底油，倒入芝麻油，下蔥10克、姜15克煸香，倒入清湯，下入醬油、白糖、料酒20克、米醋、味精調味，下入帶魚卷，文火燒15~20分鐘，大火將汁收濃，出鍋裝盤，用苦苣點綴即成。

香煎大黃魚

主料：大黃魚1條（重約750克）。

調料：薑片10克，花椒3克，幹尖椒5克，料酒10克，香醋5克，小蔥5克，鹽6克，色拉油50克，蔥花、紅椒粒各2克。

製作：

1、大黃魚去鱗去鰓，從背部入刀取出內臟，洗淨後加薑片、花椒、鹽、小蔥、料酒、幹尖椒醃漬6小時，取出用清水洗淨表面粘液，放在室外晾乾水分。

2、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入大黃魚小火煎2分鐘，將大黃魚翻過來，烹香醋，再用小火煎2分鐘至表皮金黃，取出放入盤中，撒蔥花即可。

鹽酥蛋黃焗鮑魚

此菜造型美觀，外酥裡嫩，蛋香味濃。

原料：12頭鮑魚12只、荔浦芋頭100克、菜鬆100克、鹹蛋黃30克、酥皮牛排粉40克、大蔥10克、大蒜10克、芹菜5克、蒜苗5克。

調料：十三香5克、白糖10克、東古醬油10毫升、美極鮮醬油5毫升、生抽3毫升、豐谷白酒10毫升、豬油20克、味精、雞精、色拉油各適量

製作：

1.鮑魚治淨；芋頭切成約2釐米見方的塊；大蔥、芹菜和蒜苗分別切成段。

2.淨鍋上火，放豬油燒熱，下大蔥段、大蒜、蒜苗段、芹菜段炒香，然後放入鮑魚，摻少量水，加東古醬油、美極鮮醬油、生抽、白酒、十三香、白糖、雞精和味精調味，燒開後關火，泡20分鐘，搛出鮑魚備用。

3.芋頭蒸熟打成茸，調入少許豬油、鹽味拌勻，然後放入鮑魚包裹好，待用。

4.酥皮牛排粉納盆，摻入少許水調成糊，把鮑魚芋頭生胚分別裹勻酥皮糊，下入燒至六成熱的油鍋，炸至表面酥脆且內熟，起鍋瀝油。

5.淨鍋放少許油燒熱，倒入鹹蛋黃碎炒至翻沙，然後放炸好的鮑魚芋頭塊翻裹均勻，起鍋裝盤稍加點綴即成。