那些快要消失的托斯卡納傳統菜餚

有些菜譜已經消失、被遺忘，不再出現在餐館或家常菜館的選單上，甚至在家裏的餐桌上也找不到它們。原因各不相同，取決於許多因素。一方面可能是原材料的可用性，另一方面是新一代人的口味正在發生變化，甚至年輕廚師無法重現他們從未嘗過或烹飪過的菜餚。

一家佛羅倫薩傳統家常菜館

在托斯卡納，菜譜原來很廣泛和多樣化，但現在，在餐廳層面，它幾乎已經標準化；選單上的湯總是Ribollita蔬菜湯和番茄麪包湯（Pappa al    pomodoro），偶爾會加入法羅湯。牛排在第二道菜中佔據主導地位，對於甜點，主要依賴提拉米蘇等國家特色菜。

Ribollita蔬菜湯

番茄麪包湯

新一代人被指責不喜歡內臟等食材，但事實上，如果你仔細觀察，你會發現在佛羅倫薩，牛肚包（lampredotto）佔據主導地位，牛肚也有相當一部分追隨者。托斯卡納混合開胃菜中，Crostini（麪包搭配雞肝）是必不可少的。

Crostini（麪包搭配雞肝）

爲了更好地理解這一現象，義大利美食媒體採訪了 60 歲的主廚Stefano Frassineti，他一生都在Sieve山谷的餐廳管理廚房工作，在那裏他一直提供當地食譜。

“一些食譜的消失有很多原因，”Stefano 開始說道。例如，讓我們以豬血餅（Roventino）為例，這是一種用豬血製作的薄餅：它曾經是佛羅倫薩炸物店的典型產品，但今天由於健康原因幾乎找不到了。變化的另一個原因也與產品之間的差異有關：我記得我的祖母經常在夏天煮西葫蘆雜燴菜（Buglione），也就是一道蔬菜燉菜，主要是西葫蘆，非常大，配以洋蔥和過熟的西紅柿。如今，人們不再製作西葫蘆，因為西葫蘆採摘時已經很小，不再適合烹飪了。”

煎豬血餅

主廚Stefano Frassineti

但如今的廚師缺少什麼才能再次欣賞過去的食譜呢？“從技術上講，如今的廚師什麼都不缺，事實上，他們可以使用我們曾經無法想象的那麼多裝置。缺少的是熟悉的例子、一點靈魂和印在 DNA 中的古代人物的參考。我總是聽到人們談論領土，但我覺得這更像是一種趨勢，而不是對家鄉的真正瞭解。應該真正研究你工作的地方，以提升當地的食材和食譜。我想象著未來，我會看到越來越少的廚師能夠創造出原創、獨特且極具價值的道路。融合美食將有一個巨大的增長：然而，它應該從我今天難以看到的知識開始。”

以下列出的一些托斯卡納現在罕見的食譜。

燉雞雜（CIBREO）

Cibreo是一道以雞內臟（如雞肝、雞肚、雞心、雞冠和雞肉）為基礎的菜餚。徹底清洗後，用油、大蒜、洋蔥和鼠尾草烹製，最後加入雞蛋和檸檬汁，做成燉菜。有些版本會加入番茄，甚至只加入白葡萄酒。這道菜現在幾乎不可能做成，因為雞心已經買不到了。

倫巴第湯（ZUPPA LOMBARDA）

新增了鼠尾草的倫巴第湯

儘管名字有點誤導，但根據傳統，這是托斯卡納的倫巴第木匠為修建鐵路而製作的湯。它由用大量水煮過的豆子製成，用來使豆子變稠，然後倒在陳麪包上，有時還會加入豬油和洋蔥，並撒上磨好的胡椒粉。這是一道以低成本填飽肚子的菜餚。

雞雜湯

一種味道濃郁的湯，只需準備一次就能以低成本吃到肉。將雞肉碎與胡蘿蔔、芹菜和洋蔥一起炒熟，加入鼠尾草和迷迭香等芳香草本植物。雞內臟用這種醬汁調味，加入紅酒，最後加入肉湯。麪包通常是最後才加入的。如今很難找到這種湯，因為並不是每個人都喜歡雞內臟的味道。

青蛙湯

青蛙湯在農村地區很常見，靠近水道，人們晚上去那裏釣魚和吃青蛙。青蛙用洋蔥、大蒜和歐芹和油炒熟，加入葡萄酒和番茄調味，肉的味道由調味料賦予。今天很難找到這種湯，因為出於環境原因，市場上青蛙的供應量減少了，許多消費者已經不熟悉青蛙肉的味道和質地。

平底鍋燒鰻魚（TEGAME DI ANGUILLE）

托斯卡納沼澤地區（尤其是Maremma沼澤地區）的一道經典菜餚。首先將富含脂肪的鰻魚焯水，然後與大蒜和番茄一起煮，並加入芳香草本植物，主要是鼠尾草和迷迭香。燒煮使整個菜餚濃稠醇厚，適合搭配麪包。過多的脂肪和如今很少有人習慣的味道使這種鍋越來越少見。

盧卡的濃湯（BORDATINO LUCCHESE）

這是來自盧卡的一種濃湯，在一些小餐館裏仍然可以找到，主要食材是白豆和黑甘藍。將食材燉在有經典草本植物的燉鍋中，加入蔬菜湯和煮豆的水。最後加入玉米粉，做成非常美味的玉米粥。在加爾法尼亞納（Garfagnana，盧卡省的一部分）也有類似的版本。如果有剩餘，Bordatino    可以像玉米粥一樣燒烤或煎炸。

燉煮牛雜（CIONCIA）

這道剩菜過去經常做：Cioncia 用牛的下腳料部分製作：牛臉、牛鼻、牛耳朵和其他富含筋膜的部位，經過長時間燉煮，這些部位會變得柔軟而呈膠狀，並與洋蔥、大蒜、鼠尾草、迷迭香和歐芹一起燉煮。加入紅酒、番茄和辣椒或胡椒粉後，這道菜就完成了，配上大量的托斯卡納麪包一起食用。

皮斯托亞囚犯湯（PISTOIA CARCERATO）

Carcerato 之所以得名，是因為它誕生於位於市立屠宰場附近的皮斯托亞布拉納（Brana）的聖卡特琳娜（Santa    Caterina）監獄，還要歸功於囚犯的聰明才智和飢餓感。屠夫加工後的廢料被囚犯利用，這樣囚犯就可以不用付錢吃肉了。他們用這些廢料做了一道美味的湯，並加入了蔬菜，最後用無鹽麪包蘸著吃。

GINESTRATA湯

今天，在一些文藝復興時期的午餐中，你仍然可以看到它，它讓人回想起當時宮廷午餐的樣子。這個名字來自金雀花（Ginestre），因為它的顏色與黃色的金雀花相似。這是一種用雞湯製成的湯，加入打好的雞蛋，用肉桂、肉豆蔻和黑胡椒調味。這是一種天然的滋補品，用來給年輕的配偶喝，以示好運。